Šparglji – pomladna poslastica za vse gurmane

sparglji

Pomlad je poseben letni čas, še posebej pa se je vsako leto razveselijo vsi ljubitelji špargljev. Ti so namreč ena prvih vrst zelenjave, ki zraste spomladi, saj se sezona njihovega nabiranja začne že marca, vrhunec doseže v času prvomajskih praznikov, traja pa vse do sredine junija. Sodijo v družino lilijevk in se v grobem delijo na gojene in divje. V zemlji imajo olesenelo koreniko z debelimi koreninskimi vlakni, spomladi pa iz nje poženejo za prst debeli poganjki bele barve, t. i. beli beluši. Ko pridejo na površje, pod vplivom sončne svetlobe začne v njih nastajati klorofil, zato ozelenijo in iz belih nastanejo zeleni šparglji.

Izvor špargljev ni natančno razjasnjen, gre pa za območje Male Azije, Kitajske in Egipta, kjer naj bi jih poznali in uporabljali že dva do tri tisoč let pr. n. št., stari Grki in Rimljani pa so jih imeli za poslastico pri predjedi. O njih je pisal že zdravnik Hipokrat, kjer je poudaril njihov zdravilni učinek in sposobnost odvajanja strupov iz telesa, uporabljali pa so jih tudi pri oskrbi čebeljih pikov in zobobolu. Rimljani so prvi začeli s kulturno pridelavo špargljev, gojili so jih v svojih vrtovih, v ostale predele Evrope in v Severno Ameriko pa so se šparglji razširili šele v 13. stoletju preko pomorščakov. Tam so jih v začetku uporabljali le v zdravilne namene, šele v 16. stoletju pa so postali priljubljeni tudi v kulinariki. Danes šparglje v največji meri gojijo v Avstriji, Španiji in Franciji ter v Ameriki, Peruju, Mehiki in v južnoafriških državah.

Vrste špargljev

Danes se šparglji v veliki meri gojijo, mogoče pa jih je najti tudi v gozdu, kjer rastejo divji šparglji. Ti se nahajajo predvsem na obronkih gozdov, med trnjem robid, v grmovju in pod daljnovodi, ki so speljani skozi gozdove. V Sloveniji jih je največ mogoče najti v primorskih gozdovih, sicer pa jih je v sezoni mogoče dobiti tudi na tržnici in v trgovini. V osnovi ločimo štiri vrste špargljev:

  • Beli šparglji oz. beluši: njihovi poganjki zrastejo pod zemljo in ne pridejo do sončne svetlobe, ki bi povzročila fotosintezo, zato ostanejo beli, od koder tudi poimenovanje beluši. Imajo blag okus, v Evropi pa so jih začeli načrtno gojiti v 18. stoletju.
  • Zeleni šparglji: razvijejo se iz belega podzemnega poganjka, vendar prodrejo na svetlobo, kjer se pod vplivom sončne svetlobe zaradi proizvajanja klorofila obarvajo zeleno. Za razliko od belih vsebujejo nekaj grenčine, njihov intenziven okus pa spominja na orehe, zato so med sladokusci še posebej cenjeni.
  • Vijolični šparglji: imajo vijolična stebla burgundske barve, znotraj pa skrivajo sladko smetanasto meso, zato se lahko uživajo tudi surovi. Imajo večja in manj vlaknasta stebla kot zeleni, v kulinariki pa se uporabljajo za okraševanje solat in popečenih jedi. Kuhani razvijejo blag orehast okus, vendar je treba paziti na dolžino kuhanja, saj preveč kuhani dobijo temno zeleno barvo.
  • Divji šparglji: to so zeleni šparglji, ki jih v naravo z raznašanjem semen prenesejo ptice in druge divje živali. Podobni so gojenim špargljem, vendar so manjši in zelo iskani ter cenjeni.

sparglji

Priprava špargljev v kuhinji

Šparglji so primerni za različne vrste toplotne obdelave v kuhinji, najbolje pa jih je porabiti, ko so čim bolj sveži, sicer pa jih postaviti na hladno in porabiti v roku 3–4 dni. Sočnost ohranijo tako, da jih iz spodnje strani ovijemo v mokro krpo, lahko pa se tudi zmrznejo ali vložijo v kis. Skladiščenje prenašajo bolj slabo, saj hitro izgubijo kakovostne sestavine, začnejo leseneti in postanejo neužitni. Sveži so, če se prelomijo od spodaj navzgor tam, kjer so bili odtrgani, ali pa se iz tega mesta pocedi sok, če jih popraskamo. Na njihov okus vplivajo žveplove spojine ter vsebnost sladkorja in kislin. Šparglji vsebujejo številne minerale (kalij, kalcij, dušik, fosfor, železo, natrij itd.), vitamine B-kompleksa, vitamina C in A, v sledovih pa tudi vitamina K in E. Poleg tega vsebujejo še nekatere druge snovi, ki blagodejno vplivajo na prebavo, zaradi nizke kalorične vrednosti pa so tudi priljubljeno živilo v številnih dietah.

Možnosti za pripravo špargljev je ogromno, pred začetkom obdelave pa je treba odstraniti njihov oleseneli del, kupljene tudi olupiti, pri divjih pa lupljenje ni potrebno. Vršički špargljev, ki so mladi in čvrsti, se lahko uživajo tudi surovi, stebla pa je priporočljivo termično obdelati, saj tako izgubijo grenkobo in razvijejo svoj pristen okus. Možnosti za pripravo špargljev so naslednje:

  • Kuhanje: kuhajo se v rahlo osoljeni vodi z rahlim vrenjem, čas kuhanja pa je odvisen od vrste in debeline špargljev – zeleni potrebujejo 5 do 8 minut, beli pa nekoliko več, od 5 do 10 minut. Za lažje kuhanje so na voljo tudi posebni lonci, ki so višji, da špargljev ni treba prelamljati, in imajo cedilo.
  • Soparjenje: je zelo dobrodošel način priprave špargljev, saj tako ohranijo lepo barvo, ne izgubijo vitaminov in hranilnih snovi, težje pa jih je tudi prekuhati, zato je ta postopek še posebej primeren za nežne in mlade poganjke špargljev.
  • Dušenje: v ponev se dajo celi ali na manjše koščke narezani in očiščeni šparglji skupaj z nekaj vode, koščkom masla in ščepcem soli. Nato ponev pokrijemo, šparglji pa se na zmerni temperaturi dušijo do mehkega.
  • Praženje: za to je potrebna visoka temperatura, prepražijo se na maslu ali olivnem olju, potrebno pa jih je stalno mešati, da se ne oprimejo dna posode ali zažgejo.
  • Cvrenje: šparglji so primerni za različne panade kot so stepena jajca ali pivsko testo, kjer se v nekaj minutah lepo zlato ocvrejo.

Kulinarične dobrote s šparglji

So vsestransko uporabno živilo, zato so primerni tako za pripravo juh in solat kot tudi prilaga k mesnim in ribjim jedem. Lahko se dodajo v testenine, rižote, omlete, enolončnice, zelenjavne in mesne jedi, ali pa se uporabijo kot nadev za pite. Odlično se ujamejo s česnom in oljčnim oljem, ki podarita njihov žlahten okus, kombinirajo pa se tudi z jajci, sirom, paradižnikom in pršutom. Če jih serviramo kot predjed, se navadno prelijejo z različnimi omakami ali polivkami, kot priloga pa se odlično obnesejo kuhani skupaj z drugo podobno zelenjavo kot so bučke, cvetača in brokoli. Pečeni šparglji se lahko obogatijo tako, da se ovijejo v pršut in popečejo v ponvi ali na žaru toliko časa, da so še malo hrustljavi, šparglje v vlečenem testu pa je priporočljivo za bogatejši okus premazati z jajcem in začiniti ter popeči tako, da malce porjavijo. V testeninah pridejo najbolj do izraza v družbi smetanove omake in parmezana, pred dodajanjem v solato pa jih je potrebno skuhati in ohladiti, saj topli lahko razpadejo. Zraven se odlično podajo kuhana jajca ali mladi sir, seveda pa je možnosti za kombiniranje neomejeno.

Šparglji so najboljši sveže nabrani, saj imajo takrat še največ svežine in arome, njihova struktura in okus pa omogočata pravo eksperimentiranje v kuhinji, saj jih je mogoče vključiti skoraj v vsako jed. So prava zakladnica vitaminov, mineralov in drugih hranilnih snovi, zato so priljubljena sestavina pomladnih jedi in različnih kulinaričnih specialitet.

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja